Corta el guanciale en tiras gruesas. Ponlo en una sartén fría a fuego medio, sin añadir aceite. Deja que se dore durante 6-8 minutos hasta que quede crujiente por fuera y la grasa fundida quede en la sartén. Retira las tiras de guanciale y reserva la sartén con su grasa.

Baja el fuego al mínimo en la sartén con la grasa. Añade el ajo laminado y la guindilla picada. Sofríe 1 minuto cuidando que el ajo no se queme.

Añade los tomates enteros pelados a la sartén junto con un chorro de su propio jugo. Aplástalos con una cuchara de madera para romperlos. Salpimienta ligeramente y deja reducir a fuego medio-bajo durante 10-12 minutos hasta obtener una salsa.

Hierve la pasta corta en abundante agua con sal y retírala 2 minutos antes del tiempo que marque el paquete (muy al dente).

Pasa la pasta directamente a la sartén con la salsa, añade un cazo del agua de cocción y la mitad del guanciale reservado. Remueve a fuego vivo durante 1-2 minutos.

En una sartén pequeña sin aceite (o con unas gotas), echa el pan rallado a fuego medio. Tuéstalo durante 2-3 minutos moviéndolo continuamente hasta que esté dorado y crujiente.

Sirve la pasta con el guanciale y el pan por encima.