En una sartén ponemos un poquito de aceite de oliva y doramos bien el jamón picado, sin dejar que se nos queme y sin resecarlo. Con un minuto bastará. Lo sacamos y reservamos.

En esa misma sartén ponemos 70 gr de mantequilla y 70 ml de aceite de oliva; Tostamos la harina hasta que toma un color dorado.

Añadimos poco a poco la leche, sin dejar de remover batidor o con una cuchara de madera. Fuego medio.
A medida que vamos removiendo, la mezcla se va espesando. En ese momento agregamos el jamón y probamos de sal, también podemos poner un poquito de nuez moscada rallada.

Vamos cortando las croquetas al tamaño deseado y las rebozamos (dándoles la forma) bien en harina.
Las bañamos en el huevo batido.
Las volvemos a rebozar en pan rallado.

Las freímos en abundante aceite caliente, sin amontonarlas, para que no se nos enfríe el aceite.
Las pasamos a un plato con papel de cocina para que absorba el aceite restante y las servimos con una buena ensalada.