Pide al carnicero que abra la aleta si no sabes hacerlo tú mismo. Y aprovecha los recortes para el relleno que aquí no se tira nada. Extiende la aleta, salpimiéntala y pon en el centro la carne picada.

Bate con fuerza los dos huevos y prepara una tortilla francesa que quede muy cuajada o seca, que viene a ser lo mismo. Córtala por la mitad en sentido longitudinal y coloca los dos trozos a cada lado de la carne picada.

Añade tocino cortado en tiras. Lo harás mejor si calientas previamente el cuchillo. Incorpora también los pimientos morrones, trocéalos de la misma manera. Si son de lata estrujarlos antes y si son naturales debes pelarlos.

Por último, incorpora las aceitunas. Trocéalas para que el relleno quede más fino y procura que estén bien distribuidas. Si están rellenas de anchoas mucho mejor.

Empieza a enrollar la carne. Apretando fuerte con las manos y cuida que no se desprenda el relleno.

Ata el rollo con hilo de cocina, sujetando bien la pieza para que quede con buena forma.

Pon la carne y la cebolla en una cazuela, 6 cucharadas de aceite; dora los ajos pelados y vierte el conjunto sobre la carne.

Enciende el horno, mete la cazuela, dora la carne y déjala durante 2 horas. A media cocción baña la carne con coñac. No olvides rociarla de vez en cuando con el jugo.