MODO DE PREPARACIÓN DE LA CREMA INGLESA.Mezclar la nata con la leche y la mitad del azúcar. Calentar casi a punto de ebullición y quitar del fuego.

A continuación mezclar con una batidora el resto de azúcar con las yemas. Incorporar a esta mezcla una parte de la base anterior, más o menos la mitad y juntar bien.

Una vez se haya realizado este proceso, se echa esta crema otra vez al cazo con el resto de la nata, leche y azúcar y se vuelve a cocer todo junto hasta que alcance los 85 grados

Por último, enfriar la crema inglesa hasta que llegue a los 55 grados para preparar la mousse el resto, guardarlo en la nevera o congelar

MODO DE PREPARACIÓN DE LA MOUSSE DE CHOCOLATE
Tenemos que tener la inglesa a unos 55 grados.
Se añaden las hojas de gelatinas que previamente las habremos hidratado en agua muy fría y las habremos escurrido

Poner el chocolate blanco y fundirlo al microondas en tandas de unos 40 segundos y remover hasta que esté todo bien fundido. A continuación agregarlo a la crema.

Cuando la temperatura se haya bajado hasta los 31 grados ir incorporando la nata montada mezclándola con movimientos envolventes para que no se baje, hasta obtener una mezcla homogénea

MODO DE PREPARACIÓN DE LA SABLÉ BRETÓN
Ponemos en un bol la harina junto con el azúcar glas la pizca de sal y la mantequilla cortada a trozos bien fría.
Con las manos vamos mezclándola hasta conseguir una arenilla

Añadir el huevo y formar una masa, no manipularla demasiado simplemente ha de juntarse.

Envolverla en papel film y reservar en la nevera al menos 2 horas para que coja cuerpo.

MONTAJE DE LA TARTA
Cogemos un aro metálico de unos 20 cm. le untamos un poco de aceite de girasol por los costados del interior o le ponemos papel acetato para que no se pegue la mousse al desmoldarlo.
Lo ponemos sobre una bandeja con papel de horno debajo y un papel de plata para que no se nos salga la mousse por el costado.
Metemos la mousse dentro del aro y lo llevamos al congelador.
Dejamos hasta que esté congelado.

Aplanamos la masa bretón y la colamos en otro aro que sea más grande que el de la mousse.

Horneamos con un papel encima y unas legumbres o algo de peso para que no se hinche la masa hasta que la pasta esté totalmente cocida, es como una galleta

Sacar y dejar enfriar.
Una vez que tenemos la masa fría montamos la tarta.
Sacamos del congelador, con un soplete le damos calor alrededor del molde para que se desmolde con facilidad.
Lo desmoldamos dentro de la masa sablé que quede bien en el centro.
Alrededor le colocamos las frutas exóticas de manera estética, por encima también lo decoramos y le ponemos alguna filigrana hecha de caramelo.