Cascar los huevos y separar las yemas de la clara.

Mezcla la harina (pasada por un colador) con la levadura seca y la canela molida.

Calienta el horno a 180º.

Mezclas las yemas con la mantequilla y el azúcar integral de caña hasta obtener una pomada. Añade la leche de soja, el coco rallado y el zumo con la cáscara de limón rallada. Volver a mezclar los ingredientes. Añade la harina y mezcla bien.

Monta las claras de huevo a punto de nieve con un pizca de sal fina.

Agrega poco a poco las claras montadas en la mezcla de harina-yemas-mantequilla.

Unta un molde apto para el horno con mantequilla y encamisa con harina. Sacude la harina sobrante. Vierte la masa en el molde y por encima coloca las manzanas cortadas en rodajas.

Meter el molde en el horno para unos 40 minutos.

Pasado este tiempo, saca el molde del horno y deja templar. Desmolda y corta a tu gusto.