La noche anterior se prepara el prefermento. Ya sea a mano, ya sea en una amasadora, mezcla la harina, el agua y la sal. Si tienes máquina amasadora usa la pala durante 2 minutos a velocidad 2 (baja-media). Añade la levadura finamente troceada y amasa otros 5 minutos más. Enharina la superficie de trabajo, echando luego la masa, dándole la clásica forma de bola.

Engrasa con aceite las paredes de un bol. Introduce la masa, dale unas vueltas para que se impregne y luego tapa el bol con papel film o con su propia tapa si dispone de ella. Deja en reposo hasta que adquiere un volumen de 2 veces el inicial.

Saca la masa del bol, enharínala ligeramente, amasa un poco para que pierda algo de gas, dale de nuevo forma de bola y vuelve a introducirla en el bol. Lo tapas y dejas en la nevera toda la noche.

Estamos en la mañana del segundo día. Saca el prefermento de la nevera una hora antes del siguiente paso para que se atempere.

Mezcla los ingredientes de la hogaza, excepto la levadura, en un bol. Amasa 2 minutos y añade la levadura. Amasa otros 8-10 minutos. Saca la masa de la amasadora y dale forma de bola sobre la superficie enharinada. Introdúcela de nuevo en el bol, tápala con un paño de algodón algo húmedo o con papel film y déjalo en reposo a temperatura aproximada de 26 a 28 grados un par de horas o hasta que doble su volumen.

Saca la masa del bol, amásala un poco y dale la forma que quieres que tenga la hogaza. En mi caso es tipo bátard. Si quieres hacer más de una pieza de pan corta la masa y elabora los panes o barras en el formato que desees.
Prepara el bátard o cesta de mimbre rociando su interior con semolina.  Deposita la masa y cúbrela con el paño. Deja reposar hasta que leve por segunda vez y adquiera el doble de su tamaño.

Saca la pieza y la colocas sobre la bandeja o piedra de hornear. Le das los cortes que deseemos (greñado) con cuchilla muy bien afilada y echa otra vez un poco de semolina en las zonas del corte. Prepara el horno precalentando a la máxima temperatura y con humedad. Para ello puedes usar una bandeja accesoria con agua caliente o un vaso o rociando con agua las paredes por medio de un spray.

Hornea a 240°C e incluso a más temperatura si el horno tiene suficiente potencia, durante 15 minutos. Baja luego la temperatura a 220°C y deja horneando otros 30 a 40 minutos.

Si ves que el pan ha adquirido el color deseado abre el horno y con cuidado de no quemarte golpea la corteza para ver si esta dura y suena hueca. En caso de que sea así saca el pan y lo dejas enfriar sobre una rejilla alejado de corrientes de aire. En caso de que te parezca que está un poco tierno mantén la cocción unos minutos más. Ahora solo queda saborear esta magnífica hogaza de pan.