En primer lugar cortaremos la cebolla en juliana. En una sartén grande poner aceite para pochar la cebolla, añadiendo un poco de sal. Poner una tapa para que la cebolla sude. Poner el fuego medio-bajo.

Mientras la cebolla se pocha lentamente, cortamos la pechuga de pollo en dados no muy grandes. Salpimentar el pollo y añadirlo a la sartén. Subir un poco el fuego para que coja color tanto el pollo como la cebolla.

Añadimos las tiras o taquitos de bacon (yo uso el bacon que ya viene envasado y cortado en tacos) a la sartén. Si vemos que no hay mucho aceite añadir un poco más, debe quedar un sofrito jugoso.

Añadir las gambas o langostinos pelados (si utilizas gambas congeladas, recuerda descongelarlas primero). Cortar los palitos de surimi en dados y añadir también.

Añadir las dos cucharadas de mermelada de melocotón y mezclar bien. A continuación añadir un buen chorro de vinagre de Módena (abundante) y dejamos reducir unos 3 minutos y retiramos.

En un bol colocamos las lechugas variadas y vertemos el sofrito encima de las lechugas, añadimos los cherry cortados por la mitad y los trozos de queso del rulo de queso de Cabra.

Remover para mezclar bien y servir.