Empezamos, llevando el caldo a ebullición. En una cazuela aparte, sofreímos el tuétano con 4 cucharadas de mantequilla. Añadiremos la cebolla y rehogaremos a cocción lenta, removiendo de vez en cuando y durante unos 5 minutos o hasta que la cebolla se vuelva transparente.

En este punto, incorporaremos el arroz y lo cocinaremos entre 1 y 2 minutos, removiendo hasta que los granos se impregnen de mantequilla y adquieran el color de esta. Añadiremos ahora el vino y removemos hasta que se evapore. Verteremos un cucharón de caldo caliente y seguimos removiendo hasta que el líquido se consuma.

Proseguiremos echando caldo caliente, siempre cucharón a cucharón, esperando en cada paso que el caldo sea absorbido por los granos de arroz. Este proceso nos llevará entre 15 y 20 minutos. *Es importantísimo que no dejemos de remover el arroz, ya que con esta técnica emulsionan el almidón del arroz y logrando así que el risotto o arroz adquiera esa textura cremosa tan característica.

En un bol pequeño echaremos las hebras de azafrán y 2 cucharadas de caldo hirviendo. Dejaremos en remojo. Probamos el arroz repetidas veces para ver si está cocinado. El grano debe estar cocido pero consistente. Después de añadir el último cucharón de caldo, regaremos también el líquido con el azafrán que habíamos reservado.

Cuando el arroz esté tierno, salpimentaremos pero sólo lo justo, ya que el parmesano es de por sí salado. Retiraremos, por último, el arroz del fuego, y en ese momento agregaremos el resto de la mantequilla y el queso parmesano rallado Taparemos y dejaremos reposar el arroz al menos 5 minutos antes de servir.