Paella valenciana con conejo de monte sous-vide

Name: Paella valenciana con conejo de monte sous-vide
Yield: 30 personas
Cuisine: españolas
Ingredients: 2 '900gr arroz bomba; 750 gr judía verde plana; 2 conejos monte sous-vide 24h 65°; 191 gr sal; 1,50 gr azafrán; 750 gr Garafon; 14 gr pimentón dulce; 4 ramas romero; 9 litros agua; 4 kg pollo; 1100 gr tomate rallado; 20 gr ajo picado; 10 gr colorante; 50 unds Caracoles; 550 gr Aceite de oliva virgen extra óleo Quirós picual

Vidalbuenyantar @cook_9119588

Mora De Toledo

Paella valenciana con conejo de monte sous-vide

Vidalbuenyantar @cook_9119588

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Ingredientes

30 personas

2'900gr arroz bomba
750 grjudía verde plana
2conejos monte sous-vide 24h 65°
191 grsal
1,50 gr azafrán
750 grGarafon
14 grpimentón dulce
4 ramasromero
9 litrosagua
4 kgpollo
1100 grtomate rallado
20 grajo picado
10 grcolorante
50unds Caracoles
550 grAceite de oliva virgen extra óleo Quirós picual

Guardada

Paso a paso

1

Embolsar al vacío los conejos en dos bolsas, con dos cucharadas de aceite, sal, tomillo, Romero y ajo en polvo, sellar 100% meter al roner 24h 65° abatir y reservar.
2

Poner la paella en las trevedes echar aceite y nivelar, después encender fuego
3

Primero salar pollo y sofreír hasta dorar muy bien, apartar a los extremos
4

Echar la judía verde y sofreír sin pasarse
5

Añadir el garrafón, apartar a los extremos
6

En el centro poner el tomate con el pimentón, sofreír sin dejar de mover hasta que pierda el agua
7

Entonces, coger referencia con una regla, paleta, o rasera porque ese será el nivel de caldo que necesitaremos para cocer el arroz.
8

Añadir 6 litros más de agua y dejar hervir y reducir hasta llegar a la referencia.
9

Ponemos el azafrán y echamos el arroz. 23 min sacamos y dejamos 11 min de reposo
10

Añadir el agua y subir fuego hasta que hierva
11

A los 10 minutos de hervir troceamos los conejos y los añadimos a la paella. Para no perder la textura sousvide.