Picamos la cebolleta y las zanahorias y lo freímos en una sartén con un chorrito de AOV hasta que se ablande.

Mientras en otra sartén con un poco de aceite a fuego medio freímos los piñones y las pasas hasta que se hinchen.

En una olla cubrimos las espinas y la cabeza del rape y lo ponemos a hervir 15-20 min hasta conseguir un fumet

Añadimos a la sartén con el sofrito de cebolleta y zanahorias 1/2 vaso de coñac y hervimos 5 min. hasta evaporar el alcohol y a continuación añadimos 2 vasos con fumet y hervimos otros 5 min.

Sacamos del fuego y trituramos en la batidora

Una vez triturada la mezcla lo ponemos de nuevo en la sartén y añadimos los medallones de rape, las pasas y piñones y añadimos sal al gusto. Dejamos cocinar 10 min a fuego medio con cuidado de que no se pegue.

Añadir perejil picado y servir (esta receta permite guardar en el frigo de 2 a 3 días)