Lava los mejillones. Ponlos en una olla grande y cocínalos al vapor (no es necesario añadir agua). Cuando estén abiertos, apaga el fuego. Quítales una de las conchas y dispónlos en una fuente o en un cuenco.

Reserva el caldito que hayan soltado.

Pela y corta los tomates y la cebolla (a trozos pequeños).

Prepara una sartén con un poco de aceite. Cuando esté caliente, añade primero la cebolla; rehógala un poco y añade el tomate. Déjalos pochar a fuego lento. Al final, échales el caldo de los mejillones. Déjalo reducir unos cinco minutos y…ya está. Sobre los mejillones y a comer.

OPCIONES. Como he dicho arriba, con unas guindillas están buenísimos. Simplemente se añade un par de cayenas troceaditas a la salsa de verdura.
La salsa permite variaciones; por ejemplo con pimiento o calabacín. O una picada de ajos.
Si tienes mucha prisa, puedes usar uno de los sofritos que ya están preparados.
Los puedes dejar preparados del día anterior; calentar y servir.