Lo primero es sancochar la gallina criolla y lograr el caldo más suavizar la carne. Utilizaremos todo para el caldo, que herviremos con sal y dos dientes de ajos majados, hasta que la carne este suave, puede ser entre 1 hora a hora y media. Retiramos las presas y cuando enfríen, jalamos en tiras la carne, del tamaño de un dedo. El caldo lo reservamos. La Gallina debe estar suave pero firme, jugosa.

El pan lo deshacemos y lo remojamos con la leche, desde el inicio para que se ablande. Yo prefiero licuarlo para lograr una crema tersa y homogénea pero no es lo tradicional, que sería deshacerle con las manos y agregarlo al guiso final para que el fuego lo deshaga.

En un mortero agregaremos una cucharadita de sal, la pimienta, achiote en semilla, el orégano y molemos hasta hacerlo polvo. Picamos los ajíes y en una cacerola calentamos el aceite y sofreímos junto a la cebolla, 2 dientes de ajos, comino y la molienda recién hecha de especies. Esto lo doraremos hasta concentrar sabor y color, unos 5 minutos. Este aderezo yo lo llevo a la licuadora con el pan, la leche y una taza de caldo de gallina colado, licuo y lo devuelvo a la cacerola.

Cocinaremos a fuego medio revolviendo ocasionalmente para que no se pegue el fondo, evitando que hierva bruscamente, debemos cocinar al menos 5 minutos para lograr cuajar e integrar sabores, por lo cual al inicio la mezcla debe ser la de una sopa espesa, para que cuaje a punto de crema consistente. Justo al último momento agregamos los flecos de la carne de gallina, y dejamos solo que tempere.

Listo servimos acompañadas opcionalmente de papa sancochada al fondo, huevos cocido en rodajas y aceitunas negras o calamatas encima. Yo esta vez solo doré las papas en pequeños cubos y los mezcle junto con gallina. El arroz blanco es la pareja obligada para este plato.