Como marinar las carnes

Paso 1: La carne de castor con leche y laurel por 48 horas.

Paso 2: La carne del conejo en vino blanco y tomillo.

Paso 3: La carne del Cordero con vino tinto y hojas de menta fresca

Preparación de los pate

Paté de Castor:

Paso 1: Cortar el puerro y una cebolla en brunoise poner a cocinar a fuego medio con aceite de oliva cuando estén trasparentadas agregar el castor sin grasa ni nervios cortado en pequeños cubitos cuando estén dorados incorporar caldo de verdura para cubrirlo, dejarlo reducir a fuego medio hasta que casi no quede líquido.

Paso 2: Cuando este frió molerlo en un robot y ponerle una cucharada de crema para que lo ligue, salpimentar y reservar en heladera.

Paté de Conejo:

Paso 1: Cocinarlo del mismo modo pero sin puerros y cuando lo procesan al final incorporar algunos tomates confitados. (Poner los tomates en gajos en aceite de oliva en una placa en el horno dejar 4 horas a 80 grados.)

Paté de Cordero:

Paso 1: Cocinarlo del mismo modo con cebolla de verdeo.

Emulsión de chocolate blanco

Paso 1: Fundir el chocolate a baño Maria y luego ir incorporándolo de a poco en el aceite de oliva, ir emulsionando con una mini pimer. Cuando tome mas frió se espesara mas.

Vinagreta de frambuesa

Paso 1: Mezclar aceite de oliva, aceto balsámico y las frambuesas, no poner sal ni pimienta.

Presentación

Paso 1: Poner los patees en forma de quenelle sobre tostadas de pan blanco, una tres endivias en el centro, sobre las endivias la emulsión de chocolate y decorar con la vinagreta. A disfrutarlo.