Pompas de fresa de Arzak

Siempre he admirado a Arzak, En Francia se le respeta tanto como a Adriá. Estas pompas de fresa con una genialidad que ayer trate de hacer y experimentar con ella

Pompas de fresa de Arzak

Mario @cook_1089290

En Francia, aunque de Granada

Siempre he admirado a Arzak, En Francia se le respeta tanto como a Adriá. Estas pompas de fresa con una genialidad que ayer trate de hacer y experimentar con ella

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Ingredientes

75 minutos

4 raciones

Para el azúcar especiado:
100 gramosazúcar
10 gramosalbahaca seca
10 gramosorégano
5 gramosperejil seco,
1 gramopimienta negra
3 gramosmenta fresca
1pera
1kiwi
1manzana
1melocotón
1mango
1plátano
1cereza
1melón
44 fresas
Elegir 4 frutas que estén en temporada. EJ: 4 fresas, 1 melocotón, ¼ melón y ½ mango
40 gramospuré de fresas
25 gramoshielo seco
300 gramoszumo de naranja
75 gramospulpa de fresa
40 gr. de azúcar
1 c. c.tomillo
1 c. c.orégano
1 c. c.lavanda
1 c. c.hibiscus
1 c. c.jengibre,
1 c. c.regaliz en polvo
4 c. c.tandoori
1/2 litroleche entera
30 gramospuré de fresas
30 gramosazúcar normal
Para las frutas:
Para la base de fresas:
Para la salsa especiada:
Para el batido de fresas:
Además: 1 vaso de tubo de 6 cm. de alto

Guardada

Paso a paso

75 minutos

1

*Para el azúcar especiado**: Mezclar bien todos los ingredientes. Reservar.
2

*Para las frutas**: Cortar la fruta en cuadrados de 4x4 aprox. con las frutas elegidas. Untarlas en el azúcar y ponerlas encima de una brasa suave caramelizándolas ligeramente por ambos lados. Reservar.
3

*Para la base de fresas**: Introducir en el vaso en primer lugar el puré y después el hielo seco. Reservar.
4

*Para la salsa especiada**: Hervir todo el conjunto y dejar cocer durante 12 minutos a fuego lento. Colar.
5

*Para el batido de fresas**: Mezclar bien todos los ingredientes en frío. Reservar.
6

FINAL Y PRESENTACIÓN: Sobre un plato sopero colocaremos las frutas y a su lado el vaso de tubo con la base de fresas en su interior. La camarera verterá sobre el interior del vaso el batido de fresas que generará una serie de pompas. Una vez transcurridos 45 segundos la camarera retirará el vaso quedando las frutas rodeadas por pompas de fresa.