Se pelan las gambas y con las cabezas, los huesos de rape, la cebolla, el ajo y la zanahoria se hace un fumet de pescado. Una vez sacadas las cáscaras, se reduce el fumet hasta unos 100Ml. Dejamos enfriar. Una vez fría, mezclamos el fumet superconcentrado con Aove y vinagre de módena. Agitamos vigorosamente para ligar la vinagreta.

Por otro lado, se mezcla las dos salsas de soja, jengibre, las hojas frescas, el zumo de un limón y 15 ml de agua. Se maceran las gambas en esta mezcla durante 15 minutos

Metemos un vaso de aceite de girasol en el congelador. Con el líquido de soja de la maceración de las gambas vamos a hacer pequeñas esferas con agar-agar. Filtramos el líquido y separamos 80ml que mezclaremos en frío (hay que ser muy estrictos con las medidas) con 1 gramo de agar agar. Llevamos la mezcla a ebullición durante 2 minutos y dejamos enfriar hasta unos 40ºC.

Una vez la mezcla de agar agar este a 40º, con el cuentagotas, iremos añadiendo la mezcla sobre el aceite de girasol previamente enfriado para formar las esferas. Las enjuagamos con agua fría para quitar el exceso de aceite. Hay que tener en cuenta que las esferas nos duraran unas 6 horas en buenas condiciones.

Montamos el plato. Disponemos un poco de mezcla de lechuga cortada fina en el fondo del plato. Elegimos las mejores 3 hojas de cada endivia y las colocamos encima de la lechuga. Sacamos las gambas del congelador y separamos de las hojas de papel de horno (al estar casi congeladas, deberían manipularse bien) y colocamos un carpaccio sobre cada hoja de endivia. Ponemos unas perlas de soja y un poco de vinagreta de marisco. Terminado el plato.