Limpiar las mollejas para dejarlas sin grasa, lo más que se pueda.

Preparar un caldo con la mitad de cada uno de la cebolla, ajo (4), apio, tomillo, laurel, sal, romero y pimienta.

Hervir en el caldo las mollejas y corazoncitos durante una hora (no los hígados). Al terminar quitar las hierbas y reservar las mollejas.

Saltear ligeramente el resto del ajo y los echalottes en la mantequilla. Añadir la harina y dorarla ligeramente. Añadir el vino tinto y esperar que empiece a espesar.

Una vez que esté el bechamel añadir las hierbas: 2 ramitas de romero, 2 hojas de laurel, una cda de perejil, una cda de tomillo y calentar a fuego bajo hasta que empieza a hervir.

Añadir las mollejas reservadas y cuando empiezan a hervir añadir los higaditos y dejar estofar unos 20 minutos. Ajustar sal y pimienta.