Caliente el caldo de pollo en una olla a fuego bajito, tapado para mantenerlo tibio. En un sartén grande, derrita la mantequilla y agregue la panceta y el chorizo hasta que se doren.

Agregue la cebolla, el pimiento morrón y los champiñones y continue sofriendo por unos 8 mins. revolviendo a fondo. Condimente con sal y pimienta. Incorpore el arroz y mezcle todo bien.

Agregue el vino y cocien a fuego bajo hasta que se haya casi evaporado. Añada 1/2 taza de caldo y revuelva constantemente hasta que el caldo se empiece a consumir antes de agregarle mas caldo (1/2 taza a la vez).

Continue revolviendo constantemente hasta que el arroz se encuentre en su punto o sea cremoso (unos 25-30 mins.). Retire el risotto del fuego y agregue el queso parmesano y por último el perejil picadito. Sirva de inmediato.