Para los ravilolis:
Cortar las cabezas de ajo, sin pelar, por la mitad. Verter el aceite de oliva en un cazo profundo y poco ancho. Calentar el aceite y cuando comience a humear, incorporar las cabezas de ajo y apagar el fuego. Dejar que se doren, vigilando que no se doren demasiado. Escurrir las cabezas y pasarlas a un papel de aluminio. Hacer un “papillote” y cocer a 160ºC durante una hora. Una vez cocidas las cabezas, pasarlas por el tamiz o colador fino. Reservar el puré a temperatura ambiente.

Amasar la harina con las yemas de huevo, sal y el aceite. Envolver esta mezcla en papel film y dejar reposar en frío durante 2 horas.

Cocer las patatas con la piel bien lavada hasta que estén tiernas. Pelarlas en caliente y pasarlas por el tamiz. Mezclar el puré de patatas, lentamente, con la crema de ajo. Pasar esta mezcla a moldes de cubitos de hielo muy pequeños y congelar.

Enharinar la mesa, estirar la masa de ravioli y hacer círculos de cm de diámetro. Depositar en el centro de los círculos un cubito de puré de patata y ajo. Cerrar con cuidado des los raviolis y cocerlos justamente antes de ser servidos.

Para la sopa de gambas:
Separar la cabeza de los cuerpos a las gambas. En una olla ancha y poco profunda, rehogar las cabezas de gambas con 150g de mantequilla, el aceite y los dientes de ajo machacados.

Verter el cognac y flambear las cabezas de gambas. Incorporar el caldo de pescados y dejar cocer durante 40 minutos.

Triturar las cabezas de gambas y filtrar. Rectificar el punto de sazonamiento y reservar.

Saltear los cuerpos de gambas en un cazo profundo y no muy ancho. Verter el caldo de gambas y dejar cocer 20 minutos. Triturar las gambas con 50g de mantequilla, el orégano y filtrar. Rectificar el sazonamiento y reservar al baño Maria.

Para la alcachofa:
Limpiar las alcachofas despojándolas de las hojas exteriores y pelando la base del tallo de tal forma que nos quede exclusivamente el corazón de las mismas y retirando a su vez la pelusilla que tiene en el centro.

En una sartén de teflón, freír rápidamente las alcachofas en el aceite de oliva. Escurrir y sazonar.