chef

remolacha frescas • pomelo rosa • aho de Chinchón • queso de cabra • albúmina de huevo en polvo • litos de caldo de verduras • sal • remolacha

Filetes o 200 gramos de esturrión • puerros pequeños • pomelo • cebolletas • aceite de girasol • patatas grandes • Romero • Aceite de oliva virgen extra • Sal • milillitros de agua • Caviar de Riofrío

almejas grandes frescas • lechuga de mar • Gigartina • algas • pomelos grandes rosas • Cardo • gelatina de manzana verde • Aceite de Oliva virgen extra • Sal • glucosa

Para el arroz con leche falsa: • pasta fresca • crema de leche • dátiles frescos de los Viveros del Huerto de Elche • Azúcar Glass • Para el mazapán: • almendras Marcona • azúcar • Para el complemento de canela: • harina • azúcar • mantequilla •

Ingredientes para elaborar el bizcocho: • almendras (molidas) • azúcar (Glass) • azúcar (invertido) • Ralladura de 3 naranjas Calamondín • clara de huevo • sodio (en polvo) • mantequilla de avellanas • Para elaborar el cristalizado de calamondín de naranja: • harina • naranjas Calamondín • azúcar •

coliflor hermosa • queso idiazábal rallado • nata líquida • caldo de ave • huevos • vinagre • espárragos verdes • cardos • guisantes • judías verdes • aceite de oliva • mantequilla •

perdices desplumadas, vacías de vísceras, y bridadas (despojos a parte, alerones, cuello y corazón) • mirepoix de verduras (zanahoria, cebolla, apio en dados de 0,5cm ) • Ras el Hanout • laurel • briznas de tomillo • mantequilla • fondo de ave oscuro • tomillo • Flor de sal • Pimienta negra recién molida • Apiobola • apiobola •

Para la crema • mantequilla • espinacas limpias • vino blanco • cebollas picadas en dados pequeños • patata cortada en dados pequeños • caldo de ave • nata líquida • Flor de sal • Pimienta blanca recién molida • Para los espárragos • espárragos pelados y no muy gruesos (en esta época vendrán de Perú y son muy buenos para este plato) •

mejillones • sal • Nabo daikon en tiras • chile rocoto • cebolla roja • Para la salsa • salsa de soja • vinagre de arroz • aceite de oliva • aceite de chile • sal marina • salsa Tobanjan •

patatas medianas • zanahoria • aguacates partidos en dados pequeños • pimiento morrón en dados pequeños • chile amarillo • mahonesa • Ralladura de una lima muy fresca • huevos • gambas cocidas y peladas • pechuga de pollo cocida y cortada en tiras muy finas • ventresca de bonito en aceite de oliva de lata • nachos picantes •

Para los raviolis • ajos tiernas • caldo de ave • patatas nuevas • harina • yema de huevo • aceite de oliva • sal • Para la Sopa de gambas • gambas blanca muy fresca • ajo • mantequilla + 50g de mantequilla •

Para preparar los membrillos (antes) • membrillos • azúcar • Agua • Para la mousse de relleno • pulpa de fruta de la pasión • dulce de membrillo en dados pequeños • nueces • queso fresco • nata líquida • Espuma de manzana verde • manzana verde •

rabanitos • apionabo • nabos blancos medianos • cebollitas • piel de limón • raíces de jengibre • zanahorias • escalonias pequeñas • col • coliflor • daikon (también conocido como mooli, rábano blanco, rábano japonés, rábano chino) • ajo •

BIZCOCHO • huevos • aceite de girasol • leche • azúcar • papelillos de gaseosa (soda) • harina • raspadura de dos limones • CANDELILLA • huevos • miel • anises •

espárragos verdes frescos y buenos (utilizaremos las puntas) • espárragos silvestres idem • navajas frescas (de Galicia, mejor) • escalonia • ñora • aceite de oliva extra virgen • un buen vinagre de jerez • sal • pimienta negra

trompetas de la muerte secas • azúcar • agua mineral • yemas de huevo • nata líquida

espaguetis • berberechos limpios • almejas marinera • mejillones de roca, limpios y sin barbas • tinta de calamar • chalotas finamente cortadas • cebollino picado finamente • albahaca picadas finamente • Flor de sal • Pimienta blanca recién molida • aceite de oliva virgen extra

Primera receta • aceite de oliva • vinagre • sal • cebolla blanca • pimienta blanca • pimentón • sazonador • limones • azúcar • Segunda receta • cebolla •

sobrasada mallorquina (como no podría ser de otra forma) • pimiento rojo mediano • pimiento verde del mismo tamaño • patatas medianas • calabacín • berenjena • cebollas tiernas • judías verdes finas • ajos verdes • perejil • aceite de oliva • sal

Para las cebollas rojas asadas • cebollas rojas de un tamaño mediano • aceite de oliven virgen • sal • pimienta • Ingredientes para la esqueixada de Santi Santamaría • Alcaparras • postre de puré de ñoras • tomates rojos picados • pimiento verde picado • bacalao remojado y desmigado • piñones tostados •