"Purpetielli affogati" (pulpitos ahogados)
Este fin de semana pintó cocina italiana casi 100%; porque ayer conseguí pulpitos españoles (perdón, imposible conseguir "moscardini" por estos pagos) y rabo de novillo; y esta mañana el pescadero tenía pescaditos (en Mendoza les decimos "cornalitos"), asi que, ¡manos a la obra con la cocina italiana! Hoy, pulpitos ahogados, receta tradicional napolitana, aunque extendida en toda italia, cocinados en su propio jugo y con tomate, de modo que resulta un tuco espeso y picante, exquisito.
"Purpetielli affogati" (pulpitos ahogados)
Este fin de semana pintó cocina italiana casi 100%; porque ayer conseguí pulpitos españoles (perdón, imposible conseguir "moscardini" por estos pagos) y rabo de novillo; y esta mañana el pescadero tenía pescaditos (en Mendoza les decimos "cornalitos"), asi que, ¡manos a la obra con la cocina italiana! Hoy, pulpitos ahogados, receta tradicional napolitana, aunque extendida en toda italia, cocinados en su propio jugo y con tomate, de modo que resulta un tuco espeso y picante, exquisito.
Paso a paso
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Lo primero es lavar los pulpitos para sacar cualquier resto de arena. Da vuelta sus cabezas para sacar el "relleno".
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Ahora mira por debajo, en el centro de los tentáculos. Allí tienen el "pico" estos pulpitos. Hay que sacarlo; es duro y como cartilaginoso. Los que compré venían si ellos, de modo que no los puedo mostrar. Pero debe quedar así: un agujerito neto.
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Aquí está el resultado de la limpieza: los pulpitos por un lado, sus cerebritos por otro y el agua oscurecida por otro.
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Ahora prepara los demás ingredientes: tomates y perejil lavados, ajo pelado, ají sin semillas -si no lo quieres muy picante-
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Calienta una sartén y añade 2 cdas. de aceite de oliva. Cuando esté caliente, coloca el ajo y el ají, removiendo unos instantes para que se doren.
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Añade ahora los pulpitos, removiendo hasta que cambien de color y, luego, tapa. No añadas NADA de líquido. Los pulpitos deben cocinarse en su propio jugo. Ya lo soltarán y se achicarán notablemente.
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Mientras, separa los tallos del perejil, córtalos y agrégalos al pulpo, que ya habrá soltado parte de su jugo. Es la primera vez que hago este plato y corté los tallos un poco grandes, como decía la receta. Pero luego de comerla, te aconsejo cortarlos chiquitos. Baja el fuego y deja cocinar tapado.
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Continúa pelando los tomates; córtalos en trozos más bien chicos. Pero no te mates cortándolo super prolijo. Tiene que deshacerse.
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Añade ahora los tomates a la cocción, revuelve y deja que el tomate largue su líquido. Recién entonces, sala un poco. No mucho. Continúa la cocción tapado y a fuego suave. Si quieres, para ser muy tradicional, cubre con papel de aluminio. Yo uso la Essen y tapo con la tapa, nomás.
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El tiempo de cocción dependerá del tamaño de los pulpitos. Estos que usé tenían unos 10 cm de largo y se cocinaron en 25' desde que añadí el tomate. Si fueran más grandecitos, requerirán un poco más.
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A los 25' ya se ha consumido bastante el tuco y los pulpitos están en su mínima expresión, reducidos a fuerza de perder su jugo y tendrán un color rojo oscuro opaco, tendiente a marrón. Agrega entonces las hojas de perejil picado, reservando un poquito para decorar. Mantén aún al fuego unos 5' para reducir el jugo, especialmente si usaste una sartén que tapa bien.
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Esto se puede servir solo, en cazuelas, o preparar una pasta larga (tipo tallarín) y servir con el tuco. A mí se me ocurrió servirlo con polenta blanca, que cociné durante los últimos 10' de cocción de los pulpitos.
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He aquí otra presentación: cazuela para los pulpitos y la "guarnición" aparte. Si lo sirves acompañado, es plato único.
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