En primer lugar, para preparar nuestras deliciosas empanadas de verduras, lavaremos y picaremos en trocitos pequeños los pimientos, desechando el tallo y las semillas y los reservaremos.

Rallaremos la cebolla y la reservaremos.

Si utilizáis espinacas frescas, sin embolsar, deberéis lavarlas y quitarles la parte del tallo que es más dura.

Si son frescas embolsadas, podréis añadirlas directamente, ya que están preparadas para cocinar.

Empezaremos poniendo una sartén al fuego, con un chorrito de aceite, añadiremos las espinacas junto con una pizca de sal al gusto y dejaremos que se vayan pochando.

Cuando estén casi reducidas, agregaremos la cebolla.

En otra sartén, añadiremos un poco de aceite y empezaremos a preparar los pimientos, y añadiremos una pizca de sal.

Dejaremos que se vayan salteando y cuando los tengamos agregaremos las espinacas, ya cocidas junto con la cebolla.

Añadiremos el pimentón picante, removeremos y agregaremos 2 cucharadas soperas de tomate, junto con otra pizca de sal y la guindilla.

Reveremos todo bien, para que se integren todos los ingredientes y se terminen de hacer.

En este momento, podéis retirar la guindilla, ya que le habrá aportado un toque de sabor, o por el contrario, si os gusta, con un sabor más intenso y picante, podéis dejarla.

Una vez estén hechos, retiraremos del fuego y dejaremos templar.

Mientras tanto, prepararemos la masa de hojaldre, extendiéndola ligeramente sobre nuestro tablero o encimera, con la ayuda de un rodillo.

La partiremos por la mitad, realizando un corte longitudinal, para que salgan 2 porciones rectangulares; de estas 2 porciones, realizaremos un corte vertical para dividirlas en otras 2; de manera que, cada una se pueda cerrar como un libro.

En otra sartén, añadiremos un poco de aceite de oliva y agregaremos las 4 cucharadas de tomate triturado, junto con una pizca de sal y un poquito de azúcar, para quitarle la acidez al tomate.

Dejaremos que se haga y una vez hecho, dejaremos que se enfríe ligeramente. Con la ayuda de una cuchara, extenderemos un poco de tomate frito en la base de cada porción de hojaldre, añadiremos la mezcla de verduritas; encima de las verduras, añadiremos una loncha de queso para sándwiches y espolvorearemos la mezcla 4 quesos rallado, la cantidad que os guste.

Cubriremos cada porción con la parte la masa que no hemos rellenado, ya que hará de cubierta.

Realizaremos unos cortes en la parte superior y uniremos los bordes con la ayuda de un tenedor.

Pincelaremos con huevo batido, e introduciremos en el horno, precalentado a 180ºC, durante aproximadamente 20 minutos, dependiendo siempre de vuestro horno.

Pasados estos minutos, las retiraremos del horno y aprovecharemos que están calentitas, para espolvorear una pizca de queso rallado por encima.

Estas deliciosas empanadas podéis servirlas tanto en frío como en caliente.