Picar la cebolla en cubitos pequeños y los dientes de ajo finamente. Reservar.

En una sartén mediana calentar y derretir 50 gramos de mantequilla, añadir la cebolla picada, los ajos y sofreír a fuego medio hasta que la cebolla adquiera una apariencia transparente. Salpimentar a gusto y añadir el ají de color u opcionalmente merkén a gusto.

Desmenuzar las marraquetas y remojarlas en un tazón con leche por unos 15 minutos. Presionar el pan para retirar el exceso de leche, mantener una alta humedad y desechar los pedazos duros de corteza. La consistencia final del pastel dependerá de este paso.

Desmenuzar cuidadosamente la carne de jaiba retirando cualquier resto de caparazón y mezclar con el pan remojado y la cebolla frita, añadir la crema y 3 o 4 cucharadas de queso rallado, probar sazón y corregir condimentos de ser necesario.

Precalentar el horno a 180°C por unos 10 minutos.

Disponer 6 moldes de greda pequeños de 10 cm de diámetro aproximadamente y distribuir la mezcla, cubrir con queso parmesano rallado y mantequilla, distribuir sobre una bandeja de horno y llevar al horno precalentado por 15 minutos aproximadamente y luego aumentar la temperatura a 200°C hasta dorar la superficie del pastel. Retirar del horno y reposar un minuto.

Servir el pastel de jaiba inmediatamente, bien caliente, decorado con las patas de jaiba restantes.