Tartare

Para os “senbei” crocantes de tapioca • tapioca granulada hidratada (ou folhas prontas para chips de tapioca) • Óleo vegetal para fritar (q.b.) • Para o tártaro japonês de salmão • salmão fresco de qualidade sashimi, picado em cubinhos • maionese japonesa (Kewpie, ideal) • soja japonesa (shoyu) • sriracha (ou menos, se quiseres menos picante) • óleo de sésamo torrado • sumo de limão ou yuzu (se tiveres, fica mais japonês ainda) • cebolinho bem picado • Sal •

carne de novilho magra (acém ou alcatra), cortada em cubos muito pequenos à faca • gemas de ovo (à temperatura ambiente) • chalota pequena, picada finamente • alcaparras, bem escorridas e picadas • pepinos em conserva (cornichons), picados • mostarda Dijon • molho inglês • azeite virgem extra • Sumo de ½ limão • Salsa fresca ou cebolinho picado, • Sal e pimenta‑preta moída na hora,

Para os croquetes: • batatas médias cozidas e amassadas • queijo ralado (parmesão ou queijo da tua preferência) • gema de ovo • manteiga • farinha de trigo • Sal e pimenta-do-reino • chávena de pão ralado (para empanar) • ovo batido (para empanar) • Óleo para fritar • Para o tartar de salmão: • salmão fresco cortado em cubos pequenos •

miolo de camarão limpo • manga madura, cortada em cubos pequenos • malagueta vermelha, sem sementes e picada finamente • cebola roxa picada • Sumo de 1 limão • azeite extra virgem • Sal e pimenta-preta • coentros frescos para decorar

salmão cru fresco • cebola roxa • limão • azeite • sal e pimenta • abacate • alface roxa • sementes sésamo

salmão • abacate • sumo de limão • cebola roxa • sal • pimenta branca • microgreens • ovas de salmão

Bife do Lombo • Chalota • Cornichons em Pickle • Molho Inglês • Alcaparras • Azeite • Brandy • Mostarda • Tabasco • Salsa Picada • Sal

salmão cru fresco • robalo cru fresco • cebola roxa pequena • limão • molho soja • mostarda • cebolinho • azeite • sal e pimenta • abacate

farinha de trigo • c. de chá de bicarbonato de sódio • manteiga sem sal, apenas amolecida • açúcar • ovo L • c. de chá de extrato de baunilha • c. de chá de fermento em pó • c. de chá de cremor tártaro (opcional) • açúcar • c. de sopa de canela

carne novilho (lombo ou vazia) • alcaparras • cornichons • cebola roxa • molho salsa • mostarda • ketchup • molho inglês • tabasco • gema de ovo

lombo de atum • cebola roxa cortada em meias luas • azeite • sal e pimenta • molho de soja • gengibre ralado • coentros picados • limão • abacate

lombo de salmão cortado aos cubos • chalota pequena • vinagre branco • água • mostarda de Dijon • azeite • sumo de limão • cebolinho picado • salsa picada • Sal e pimenta • Algumas gotas de Tabasco (opcional)

açúcar • claras de ovo • cremor tártaro • vinagre de sidra • natas bem frias • gotas de sumo de limão • coulis de frutos vermelhos (150 gr de frutos vermelhos (usei congelados, 35 gr de vinho do Porto, 75 gr de açúcar) • chocolate preto • mirtilos

claras • açúcar • Farinha • Cremor tártaro • c. café fermento • Mascarpone (250gr) • Natas Vegetais • açúcar • Extrato de baunilha • Chocolate em raspas, açúcar azul opcional

cháv. farinha, sem fermento • cháv. de açúcar • cháv. de sementes de papoila • ovos • c. chá de extracto de baunilha • cháv. de óleo • cháv. de água • c. chá de fermento • c. chá de cremor de tártaro • c. de chá de sal • Cobertura: • Duo de Chocolate Branco e de Leite

Chávenas de farinha de trigo • maizena • bicarbonato de Culinária Vatel • Pitadinha de sal • Chávena mais meia, de açúcar • Cháv. de óleo • Gemas, à temperatura ambiente • bem cheias, de raspas de laranja • Chávena de sumo de laranja, acabada de espremer • de Chávena de água gelada • Claras, à temperatura ambiente • de Colheres de chá de cremor tártaro (opcional) eu não puz •

Farinha • Açúcar • Azeite extra-virgem • Anis • Ovos • Ponta de Creme de Tártaro (não puz) • Ponta de Bicarbonato (não puz) • Casca de Limão Ralado • Casca de Laranja Ralada

Torta: • ovos • açúcar • farinha com fermento • Merengue: • claras • chávena e meia de açúcar • c. de chá, de cremor tártaro • gotas, de aroma de amêndoa • Doce de Ovos: • açúcar • água •

claras (mais ou menos de 3 ovos) • açúcar (coloco sempre o dobro do peso das claras) • cremor tártaro • Decoração: Compota de Frutos do Bosque

lombo de atum fresco • molho de soja • óleo de gergelim torrado • gengibre fresco ralado • alho picado • cebola roxa picada • coentros frescos picados • cebolinho picado • sementes de sésamo tostadas • Sumo de 1 limão • Sal e pimenta preta moída

coxão mole sem gordura • cebola • alcaparra • picles pepino • gema • mostada • molho inglês • ketchup • Sal e pimenta do reino • Salsinha

picles de pepino • alcaparra • cebola no corte brunnoise • salsinha • cebolinha • molho inglês • Sal • Pimenta-do-reino • mostarda dijon • ketchup • maionese • carne em cubos (mignon ou coxão mole) •

xicara de chá de maionese pronta (usamos como medida a xícara de 200 gramas) • xicara de picles ou pepinos em conserva picados • cebola picada • cebolinha picada (*) • mostarda (**) • suco de limão (***) • açúcar refinado • pimenta do reino e sal

pepinos em conserva • cenoura pequena • cheiro verde • mostarda • suco de limão • sal • pimenta-do-reino • pote maionese - 250g

atum 2 colheres (sopa) de Shoyu • óleo de gergelim • gergelim preto • bem servida de maionese • cebolinha • lâminas de alho frito • Sal e pimenta do reino • Molho tarê e ervas frescas para decorar

Salmão fresco cortado em cubos • abacate amassado • Cebolas roxas em pétalas • Cream Cheese • Sal e pimenta do reino • Azeite extra virgem • Molho de Pimeta

Atum Fresco cortado em cubinhos • Molho Shoyu