Em uma tigela de vidro ou inox (evite plástico), misture as claras e o açúcar.
Coloque essa tigela sobre uma panela com água quente (fogo baixo), sem que o fundo da tigela toque a água.

Mexa constantemente com um fouet até que o açúcar se dissolva completamente. Para testar, esfregue um pouco da mistura entre os dedos — não deve sentir os grãos de açúcar.
Dica: Não deixe as claras esquentarem demais para não cozinhar (a mistura deve ficar morna, cerca de 60 °C)

Retire a tigela do banho-maria e transfira para a batedeira.
• Bata em velocidade alta até que a mistura esfrie completamente, fique brilhante e forme picos firmes. Isso pode levar de 7 a 10 minutos.
• Adicione a baunilha (se for usar) nos últimos segundos de batida.

Espalhe o merengue sobre a torta de limão usando uma espátula ou saco de confeitar.
• Para dar um toque especial, use um maçarico para dourar ou leve ao forno alto (apenas com a função grill) por 1-2 minutos, cuidando para não queimar.