En una olla poner a cocer con un poco de agua el tomate (con cáscara), la zanahoria y la cebolla, estas cortadas en cubos grandes para que se cocinen de forma más rápida.
Dejar a fuego medio con pimienta y sal, tapar la olla y retirar una vez que hierva o hasta que la zanahoria esté blanda.
En una procesadora procesar todos los ingredientes hasta que se forme una crema.

Limpiar y cortar en láminas los champiñones y reservar.
Luego cortar el pollo en cubos y cocerlo en la crema de verduras.

Luego de unos minutos cuando el pollo este más cocido agregar los champiñones a la preparación y seguir cocinando por unos 10 minutos a fuego bajo.

Al finalizar agregar la crema de coco y el curry, revolver bien y apagar el fuego una vez que vuelva a hervir.

Tip: si quieres que quede más espeso puedes disolver en 1/4 taza de agua fría 1 cucharada de maicena o harina y agregar a la preparación y dejar hervir por 3 minutos o hasta que espese.