Pelar y picar la yuca en trozos no muy pequeños, quitar el centro leñoso y cocer en agua con sal hasta que esté blanda, unos 30-35 minutos

Mientras poner en el vaso de la batidora el huevo, 1 diente de ajo, unas gotas del zumo de lima y AOVE. Batir bien hasta tener una mayonesa espesa

Entonces incorporamos las hojas de hierbabuena y volvemos a batir hasta que esté bien mezclado. Reservar en nevera

Cortar la cebolla y el aguacate. Picar un poco la mitad de cada uno

Picar juntos en un procesador de alimentos. Añadir el resto del zumo de lima y reservar en nevera

Partimos la yuca en dados no muy grandes y la ponemos en un bol grande. Añadimos la mayonesa y mezclamos bien

Repartimos la mezcla en cuencos o platos de servir. Le añadimos por encima la mezcla de aguacate y cebolla

Adornamos con un poquito de la mayonesa y cebollino muy picado. Servir fría. Buen provecho!!!!!