Cocer los huevos y cuando estén cocidos refrescar con agua fría y pelar. Poner la cucharada de aceite en una sarten y sofreir la cebolla cortada en trozos, rehogar hasta que empiece a estar ligeramente dorada, agregar las hojas de espinacas y salpimentar al gusto.

Mientras en una sarten, saltear las setas.

Saltear hasta que las espinacas se reduzcan y queden blandas, una vez las setas estén al punto incorporarlas a la sarten con las espinacas, dar unas vueltas y apagar el fuego. Cortar los huevos por la mitad.

Poner las espinacas con setas en el vaso de la batidora, agregar las yemas de los huevos, espolvorear con perejil picado y hierbabuena, agregar la cucharadita extra de aceite para suavizar. Triturar hasta que quede una pasta.

Rellenar los huevos con la pasta que hemos hecho, emplatar en una fuente o platos individuales, acompañados de los espárragos y las hojas de espinacas, sazonadas y aliñadas con glasé de vinagre de Pedro Ximenez y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.