El pan candeal requiere de dos fases: crear la biga o pre-fermento, y elaborar el pan en sí mismo. Empezamos con la biga, para lo que necesitamos: 70gr de harina, 35ml de agua y 0, 5 gr de levadura instantánea. Es un pan poco hidratado, que requiere trabajo manual con rodillo, pero muy agradecido y de miga densa y sabrosa.

Una vez que tenemos una masa homogénea, sacamos la masa del bol y la trabajamos en la mesa, con rodillo. La masa no debe ser nada pegajosa, más bien suave y lisa pero dura al tener poco agua. Sin añadir harina, empezamos a trabajar (sobar) la masa con el rodillo, dándole forma rectangular y doblándola sobre sí misma dos veces, y vuelta a empezar. Así unos 20 minutos, o hasta tener una masa lisa y suave.

Precalienta el horno a 250° con calor arriba y abajo, y añade un plato o vaso con agua en la base, a fin de crear humedad dentro. Tomamos la masa ya levada (a diferencia de otras masas, esta no va a duplicar su tamaño, es normal) y le hacemos los agujeros con un palillo o algo similar, por toda la parte superior. Los agujeros ayudarán a que salga por ahí el aire y no se abra el pan. Metemos al horno, a 250° por algo menos de 10 min, luego bajamos a 210° y lo dejamos otros 20-25 min. más.

Antes de meter la masa en el horno, pulverízala con agua, o pásale la mano mojada, esto ayudará a conseguir ese dorado característico del pan candeal. Pasado el tiempo de horneado, sacar y dejar enfriar en una rejilla, no en superficie lisa, para que no forme humedad y se ablande.