Pan casero de masa madre
El aislamiento social, la cuarentena, la pandemia 2020... motivan probar este método para hacer pan en casa.
Pan casero de masa madre
El aislamiento social, la cuarentena, la pandemia 2020... motivan probar este método para hacer pan en casa.
Paso a paso
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Para la preparación de la masa madre no hay un tiempo estimado. Podemos decir que habrá que cuidarla y alimentarla hasta que esté con la fuerza necesaria para poder levantar (levar) toda la masa.
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Colocamos 3 cucharadas de harina 000 en un recipiente con tapa, puede ser un frasco.
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Agregamos la cantidad necesaria de agua hasta lograr una mezcla con la apariencia de un puré o papilla (esto es lo más importante). Dejamos reposar 24 hs. en algún lugar de la cocina a temperatura ambiente. Para aislar termicamente este frasco preparé una "funda" con un trozo de manto aislante como el que se usa debajo de las piletas de lona o debajo de las tejas de un techo.
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Transcurrido el tiempo revisar como evoluciona la fermentación. Esta se produce debido a la hidratación de las levaduras naturales que se encuentran en la harina que, con timidez, irán despertando y comenzarán a reproducirse. Seguramente haya cambiado la apariencia y se haya depositado líquido en la superficie, lo que haremos en este punto es agregar 1 o 2 cucharadas de harina y la cantidad de agua necesaria como para que vuelva a tener la apariencia de papilla o puré. Dejar reposar 24 hs.
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Repetir el paso anterior las veces y los días que sean necesarios hasta observar muchas burbujas en la mezcla y duplique su tamaño. Esto ocurrirá entre el 4 y 6 día. Ser paciente.
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Cuando la masa madre se vea fuerte, esponjosa y con actividad o gases, colocar en un bol con la mitad del agua tibia (28°c aprox.) y disolverla en ella.
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Añadir la harina de fuerza, la sal y mezclar, ir agregando el resto del agua de a poco hasta obtener una masa. Dejar descansar 2 horas tapado con un film.
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Sin retirar del bol estirar y plegar la masa 4 o 5 veces sin amasar. Dejar descansar 30 minutos tapado.
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Repetir el paso anterior.
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Retirar del bol y plegar 4 o 5 veces sobre la mesa enharinada.
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En una fuente colocar un paño de algodón y harina. Formar una hogaza con la masa y depositarla en la fuente con el paño, cubrirla y colocar dentro de una bolsa. Dejar descansar en la heladera durante 12 a 14 horas. Ser un poco más paciente.
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En este punto se puede retirar la hogaza y colocarla en una placa enharinada, hacerle 2 o 3 cortes diagonales y hornear. O... podemos cortarla en 6 bollos, colocarlos en una placa enharinada y hacerle 2 o 3 cortes diagonales a la masa. Dejarlos descansar 15 minutos en un lugar cálido. Cabe aclarar que no levará mucho.
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Colocar una fuente con agua en el piso del horno para generar vapor. Hornear a 220/240°c. durante 25 minutos. Al cabo de este tiempo colocar la placa en la parte superior de horno durante 20 minutos más.
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