Tortilla de patata deconstruida
La tradicional tortilla con su patata, su huevo y su cebolla adaptada al siglo XXI con un acercamiento a la cocina molecular. Receta versionada de Ferrán Adriá.
Tortilla de patata deconstruida
La tradicional tortilla con su patata, su huevo y su cebolla adaptada al siglo XXI con un acercamiento a la cocina molecular. Receta versionada de Ferrán Adriá.
Paso a paso
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En primer lugar pelamos las cebollas en juliana fina y las rehogamos en aceite muy caliente removiendo constantemente para que no se quemen y cojan un color doradito.
- 2
A continuación, escurrimos el aceite y desgrasamos la cebolla con un poco de agua. Cocemos el conjunto hasta que se evapore el agua y la cebolla quede con un aspecto similar al de confitura caramelizada.
- 3
Por otro lado, pelamos y cortamos las patatas y las ponemos a cocer en agua fría con sal. Una vez terminada la cocción las escurrimos y reservamos el agua de la cocción para más adelante.
- 4
Trituramos la patata, para hacer un puré, con el agua de cocción y mezclamos bien. Ponemos el conjunto al baño maría y le vamos añadiendo poco a poco la nata sin dejar de remover la mezcla. Haremos lo mismo con el aceite hasta conseguir que quede una emulsión homogénea y fina.
- 5
Llenamos el sifón con la mezcla anterior. Enroscamos las 2 cápsulas de gas y lo agitamos. Retiramos las cápsulas, colocamos el embellecedor y mantenemos el sifón a baño maría sin que nunca llegue a hervir.
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Por otro lado, ponemos las yemas de huevo en un cazo al baño maría, y las batimos con 4 cucharadas de agua hirviendo. Tenemos que batir hasta que emulsiones. Ponemos en su punto de sal.
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Por último, montamos las tortillas y para ello colocamos en el fondo de una copa un poco de cebolla caliente. Por encima de la cebolla colocaremos una capa con la emulsión de las yemas de huevo y por último la espuma de patata.
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Y para ello, quitamos el sifón del baño maría y, apoyandonos con un cuchara para que no se mezclen las capas,lo volvemos a agitar y bocaabajo vamos colocando la espuma en las copas.
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Para finalizar podemos poner un chorrito de aceite virgen extra sobre la espuma.
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