Berenjenas rellenas a la menorquina

En una sartén sofreímos la cebolla, picada finamente, junto con los ajos picados y un poco de perejil. Añadimos el pimiento picando en cuadraditos más bien pequeños.

Mientras se sofríen las verduras, vaciamos la berenjena y añadimos la pulpa a la sartén. Salamos al gusto y removemos bien. Añadimos la salsa de tomate, mezclamos y dejamos que sigan cocinándose las verduras.

Finalmente, agregamos el huevo batido junto con un poco de pan rallado y removemos hasta que la mezcla se compacte un poco. Retiramos del fuego.

Una vez el relleno haya atemperado, rellenamos las berenjenas y las cubrimos con un poco de pan rallado, una pizca de pimentón y, por último, las regamos con un hilito de aceite de oliva virgen extra.