Retiramos la espina central del pescado, limpiamos y trocemos la cabeza, eliminamos las agallas.

PARA EL FUMET:
En una olla disponemos la cabeza, la espina central y el agua. Llevamos a fuego medio por 1 hora. Tamizamos y reservamos. Luego las verduras las cortamos finamente y las pochamos.

Del bogavante separamos la cabeza del cuerpo, eliminamos la carcasa y cortamos la carne en medallones (brochetas).

La carcasa y la cabeza se las añadimos a las verduras. Rehogamos y luego flambeamos con coñac (esperar a que se apague la llama), añadimos el fumet (1 litro) (debe quedar cubierto), hervir por 1 hora (cuando se vaya evaporando debemos añadir más fumet).

Pasada media hora de cocción debemos extraer la carcasa, la cabeza y trituramos las verduras.

PARA LAS BROCHETAS (4):
Un medallón de rape y otro de bogavante, disponemos en sartén con aceite y sal, salteamos (el centro debe quedar cocinado y la superficie dorada).

PARA EL PAN:
Cortamos el pan en finas rebanadas, en una placa apta para horno la barnizamos con spray vegetal, acomodamos las rebanadas y horneamos a 180ºC., deben quedar crujientes.

PARA EL EMPLATADO:
Suquet luego la brocheta con una rebanada muy fina de pan crujiente, espolvoreamos pimienta.