Empezamos preparando el sabayón. Para ello ponemos las yemas en un bol con el azúcar y batimos a velocidad máxima hasta que estén bien montadas. En 4 minutos aproximadamente, ya veremos que están blanquecinas y que habrán duplicado el volumen.

Añadimos el vino (Marsala, Oporto, o Jerez). Yo le puse Oporto. Mezclar bien.

Ponemos un cazo con dos dedos de agua a hervir y cuando esté hirviendo bajamos a baja potencia y ponemos encima el bol con las yemas, al baño maría y con unas varillas manuales vamos removiendo constantemente hasta que espesen.

Es importante no dejar de remover en este paso hasta que adquieran consistencia. Tapar con film transparente y enfriar en la nevera.
En otro bol, montar la nata bien fría. Cuando esté a medio montar añadir el azúcar y seguir batiendo hasta acabar de montarAñadir el mascarpone y seguir batiendo hasta integrar. Incorporar el sabayon frío y mezclar hasta que quede una mezcla homogénea.

Al café le añadimos dos cucharadas de ron, esto es opcional. Y vamos mojando ligeramente los bizcochitos en él. No demasiado, de lo contrario se nos pueden romper. Los vamos colocando en la base de la bandeja donde vayamos a poner el tiramisú y cubrimos con la mitad de la crema. Alisamos con una espátula.Ya sabéis que yo soy más de hacer los postres minis e individuales, así que use los moldes de emplatar, el procedimiento es el mismo, solo que tenemos un poco más de trabajo.

Ponemos encima otra capa de bizcochitos y acabamos cubriendo con el resto de crema. Alisamos la superficie con una espátula.

Cubrimos con film y lo llevamos a la nevera 3-5 horas. Lo ideal sería toda la noche. Antes de servir, espolvorear toda la superficie con cacao en polvo y un poco de ralladura de naranja y seguro seguro que Tevasapuntar.

Si lo hacemos en los aros de emplatar, ponemos los aros en la nevera igual que la fuente, y antes de servir, desmoldamos y añadimos el cacao y la ralladura, lo hago así para no andar cortando raciones y me encanta servir a cada uno su propio postre, es más trabajo pero me gusta lo elegante y bonito que queda.