Sofrito

Lavamos el calamar y dividimos en el tubo, sifón, aletas y tentáculos y lo picamos muy pequeñito.

Cortamos la cebolla muy picadita, la juntamos con el calamar y lo ponemos a sofreír en la paella a fuego suave con un poco de aceite.

Cuando esté muy caramelizado, añadimos el ajo picado y desarrollamos el aroma. Añadimos el pimentón, dos vueltas y luego el tomate y vino blanco y dejamos que se seque muy bien.

Mientras, ponemos a calentar el fondo de pescado con la tinta de calamar, removiendo para que se disuelva muy bien. Precalentamos el horno a 200°.

Cuando el sofrito esté seco, añadimos el arroz y anacaramos.

Añadimos la demiglace del fumet de las gambas y dejamos que se empape bien el arroz y reduzca un poco.

Subimos el fuego a fuerte y mojamos con el fondo caliente. Repartimos bien el arroz por toda la superficie de la paella y dejamos dos minutos antes de meterlo en el horno. Comprobamos el nivel de sal.

Vamos controlando la cocción del arroz en el horno, vigilando que ha de quedar seco. Añadimos fondo caliente si fuera necesario.

Cuando le falte 2 o 3 minutos al arroz, repartimos por la paella los cuerpos de las gambas que tendremos limpias de preparar la demiglace se su fumet.

Sacamos del horno, y como cualquier arroz seco, dejamos reposar tapado un par de minutos.