Vamos a hacer un caldo en condiciones aunque sencillo, ponemos agua al calor y cuando hierba echamos los langostinos, cuando vuelva a hervir los sacamos, echamos el pescado y hacemos lo mismo, reservamos todo

Pelamos los langostinos, reservamos los cuerpos y las cabezas y las carcasas las salteamos en aceite a fuego vivo, regamos con el brandy, removemos un par de minutos

Acompañamos con las chalotas y el tomate, damos un par de vueltas a fuego vivo y cubrimos con el caldo que hemos reservado, echamos el vino y dejamos que cueza 30 minutos tapada la olla y a fuego bajo, pasado el tiempo, lo trituramos y colamos, ya tenemos nuestro señor caldo, que más que caldo podría ser una sopa, reservamos

Picamos los ajos y las cebollas, éstas en juliana fina, desmigamos el pescado y cortamos en trocitos más pequeños los langostinos

En una cazuela echamos el ajo picado y cuando comience a tomar color agregamos la cebolla, salpimentamos, cuando veamos que transparenta echamos la zanahoria y el pimiento que hemos picado mientras se hacía la cebolla

Después de un par de vueltas echamos el tomate, rectificamos de sal, dejamos 5 minutos, removiendo de vez en cuando, será el momento de echar el marisco y el pescado, después de un par de vueltas sacamos del calor y pasamos el relleno a un vaso batidor, agregamos un poco de caldo y trituramos más o menos fino, al gusto de cada uno

Devolvemos a la cazuela, echamos la harina y la cocinamos unos minutos removiendo constantemente, regamos con caldo a poco, a medida que se lo beba echamos más

Por último agregamos un poco de leche para que quede más fino nuestro relleno, debe quedarnos una masa consistente pero no mazacote, cuando se despegue de las paredes de la cazuela la sacamos del calor, la pasamos a un bol y la cubrimos con film transparente para que no se nos haga costra, la dejamos que se enfríe y la pasamos al frigorífico, mínimo debe estar un par o tres de horas

Vamos a dedicarnos a hacer los canelones, ponemos a hervir las láminas, si el fabricante recomienda 12 o 15 minutos, los dejaremos sólo 10 así evitamos que se rompan y así ya permiten que los podamos manejar, ya se terminarán de hacer en el horno, los ponemos bajo el chorro de agua fria hasta que podamos repartirlos

Sacamos nuestra masa del frigorífico que habrá quedado más compacta y vamos rellenando cada canelón hasta completar la totalidad, los cerramos enrollándolos y los pasamos a bandejas para horno previamente engrasadas con aceite o mantequilla

Hacemos la bechamel, aprovechamos el caldo que nos quede; para ingredientes y ver como se hace seguid éste enlace https://cookpad.wasmer.app/es/recetas/859734-salsa-bechamel?via=you_tab_my_recipes
Cubrimos los canelones con la bechamel y espolvoreamos el queso rallado

También ponemos unos pegotes de mantequilla, precalentamos el horno a 180º switch arriba y abajo para que se nos calienten los canelones, luego cambiamos a gratinador hasta que se doren a nuestro gusto, los sacamos y dejamos reposar 5 minutos más o menos

Espolvoreamos perejil picado y ya podemos servir en los platos, se deshacen en el paladar, no hay ni que masticar