Llenamos una olla con agua, le añadimos aove, una pizca de sal y la ponemos a fuego medio, hasta que hierva.
En una olla más pequeña, ponemos los dos huevos llenamos de agua y los ponemos a fuego medio hasta hervir, cuando el agua empiece a hervir, esperamos 5 minutos y apagamos el fuego. (en la foto veréis 4 huevos, pero dos son para otra receta)

Lavamos y cortamos la cebolla y los pimientos a cuadraditos, pelamos el Calabacín y la zanahoria, y cortamos el Calabacín a cuartos y la zanahoria a rodanchas finas. Los Espárragos los cortas al gusto, yo los corto en 3 cortes desechando siempre 4 dedos del final. Lo añadimos todo a un sartén grande con un poco de aove y lo pondremos a pochar a fuego lento tapado. Removiendo a menudo.

Picamos el diente de ajo, cuando veamos que la verdura está casi hecha, le añadiremos el diente de ajo y las espinacas (yo le echo 2 puñados bien hermosos), removemos y sofreímos durante 3 minutos. Después apagamos el fuego y reservamos en la misma sartén.

Pelamos los huevos y reservamos. Cuando el arroz esté hecho (suele estar en unos 20 minutos) lo escurrimos, lo pasamos por agua y escurrimos nuevamente y lo añadimos a la sartén que habíamos reservado con las verduras.
Encendemos el fuego, salpimentamos al gusto, le añadimos una pizca de perejil picado y lo salteamos todo unos 5-8 minutos. Emplatamos, cortamos el huevo al gusto y a degustar.