Chiles en nogada
Soy venezolana, llevo 7 años en México y mi novio es poblano, y los 2 amamos los Chiles en Nogada, así que, si me gusta cocinar, no había excusa para no intentarlo, y aquí están. ¡Quedaron deliciosos!
Chiles en nogada
Soy venezolana, llevo 7 años en México y mi novio es poblano, y los 2 amamos los Chiles en Nogada, así que, si me gusta cocinar, no había excusa para no intentarlo, y aquí están. ¡Quedaron deliciosos!
Paso a paso
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Se tateman los chiles directos en el fuego hasta que todos tengan suficiente ceniza. (Este proceso lo puedes hacer un día antes para adelantar).
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Cuando estén, se sacan y se meten en una bolsa plástica para que se suden y podamos quitarle la ceniza. No se pasan por agua porque pierden sabor.
- 3
Cuando estén fríos, les quitamos las cenizas con la yema de los dedos y mucho amor.
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Con mucha delicadeza, abrimos o aprovechamos alguna abertura del chile para abrirlo y poder quitarle venas y el corazón. (La tapa se mantiene). Si puedes usa guantes porque yo me enchilé las manos). Evita a toda costa que los chiles se rompan. Reservar
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En cuanto a la Nogada, también te sugiero empezarlo un día antes para que las nueces ablanden. Las Nueces de Castilla ponlas a remojar en agua. Si las encuentras peladas es mejor (así es la receta original).
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Al otro día, cuando vayas a empezar a hacer el relleno, cambia las nueces del agua a la leche. Eso hará que la leche empiece a saborizarse.
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En cuanto al relleno. Ten peladas y troceadas las frutas
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Los jitomates igual, quita las semillas y trocea.
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En una olla grande pon a dorar el tocino con la cebolla también en cubos y el ajo picadito. Cuando la cebolla se dore, agregamos la carne de res y de puerco junto con el laurel, sal y pimienta
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Esperamos a que se reduzcan los líquidos y agregamos los jitomates y las frutas, orégano, canela en polvo y clavo en polvo, poco y vas probando mientras se cocina. Que no se excedan las especias. Al reducir los líquidos agregamos el brandy, las pasas cortadas en trozos, las almendras y los piñones y que se cocine. Cuando esté por secarse se apaga y se aparta.
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Para la nogada. Lo ideal sería que tuvieran las nueces peladas, pues así es la receta original, yo no lo logré, intenté pelarlas pero no pude completarlo por el dolor en mis manos. Así que la hice con las nueces con piel.
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En la licuadora y por partes (porque no te va a caber todo en una sola), vas licuando, queso de cabra, leche, nueces, canela, pizca de sal, brandy, nuez moscada rallada, azúcar. Como las nueces tienen la piel, necesitas dejarla más tiempo en la licuadora para que quede una crema y no hayan grumos. Las cantidades pueden variar, sólo es necesario que llegue el momento donde te des cuenta que la mezcla es espectacular. (Si no tienes referencia anterior, la nogada es dulce, no salada).
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Ahora, es momento de rellenar los chiles, antes, sécalos con una servilleta. El relleno tiene que ser basto, sin miedo, pero que no se rompa el chile, porque al capearlo se puede salir tu relleno, y no lo queremos.
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Para el capeado, debes pasar los chiles ya rellenos por harina de trigo, y después por la mezcla que previamente tuvimos que hacer. Las claras con una batidora las llevamos a punto de nieve o de suspiro, luego, agregamos con una cuchara de madera las yemas una a una de manera envolvente. Esto se hace justo en el momento previo a usarse porque si no las claras se bajan y se vuelven líquidas nuevamente.
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Ya teniendo los chiles enharinados y la mezcla del capeado lista, ponemos aceite a calentar en un sartén cómodo para que podamos manipular los chiles. Una vez caliente el aceite, sumergimos el chile con cuidado en la mezcla del huevo, (puedes ayudarte con una cuchara), y al sartén caliente. El capeado se dora muy rápido, a veces en segundos. No dejes de estar observándolos.
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Con la ayuda de espátulas de madera si es posible, voltea con mucho cuidado el chile. Es probable que le debas dar 3 vueltas hasta dorarlo todo. Y así con todos los chiles. (No tengo fotos de estos procesos porque todo fue muy rápido y mis manos estaban muy sucias).
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Una vez teniendo los chiles capeados, nos vamos a servir. Los chiles no se comen calientes, así con la temperatura que tiene la nogada y la temperatura de los chiles ya capeados está perfecto. Un chile por plato, se ahogan en nogada, (suficiente hasta que se haga un espejo en el plato, (cada bocado debe tener basta nogada). Ponemos la granada desgranada, y espolvoreamos perejil, puedes poner un par de hojas o cortarlo chiquitito).
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El platillo es espectacular, dependiendo del tamaño de los chiles es la cantidad que te van a salir. Si son más chicos harás muchos más. ¡A disfrutar!
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