Preparare tutti gli ingredienti per averli a portata di mano unendo nella stessa ciotola la farina 00, il lievito, la vanillina e il pizzico di sale. Sbucciare le pesche e ridurle a fettine sottili. Adagiarle in un piatto su carta assorbente da cucina. Affettare una manciata di mandorle crude al coltello o utilizzare quelle in commercio già a lamelle.

In un mixer rompere le uova e unire lo zucchero. Iniziare a frullare per pochi secondi. Aggiungere a filo l’olio e lo yogurt continuando a frullare. Unire poi le polveri poco per volta e frullare ancora per uniformare il composto.

Versare in una tortiera da 25 cm di diametro circa. (Io ho utilizzato uno stampo a ciambella ma, in questo modo, i tempi di cottura si allungano. Meglio usare una tortiera più grande). Con un cucchiaino far cadere delle gocce di marmellata distribuendole su tutta la superficie e poi affondarle delicatamente in modo che in cottura vadano all’interno dell’impasto come fosse un ripieno.

Adagiare poi le fettine di pesche ricoprendo tutta la superficie. Spolverare a piacere dello zucchero di canna. Poi distribuire le mandorle a lamelle e dare ancora una spolverata di zucchero di canna.

A cottura ultimata, sfornare e lasciarla raffreddare nello stampo. Poi trasferirla sul piatto da portata. Si conserva a t.a. per 3-4 giorni sotto una campana per torte. Buona colazione!