Pelaremos los gambones y reservaremos las cabezas y carcasa.

Cortamos las codornices a la mitad.

En una olla echaremos tres cucharadas de aceite, un ajo laminado una guindilla y las cabezas de los gambones, freiremos a la vez iremos machacando las cabezas, una vez que las cabezas hayan soltado el jugo añadiremos 1/2 litro de agua.

Ya en el barro, echaremos las dos chalotas, otra guindilla (opcional) dos dientes de ajo y sofreiremos, para echar la codornices hasta dorar.

Una vez doradas, echaremos el medio vaso de pitarra y dejaremos evaporar el alcohol, después iremos echando caldo de las carcasas y las castañas, estas te dirán cuando echar el gambón pelado y en 4/5 minutos a comer.