Para ello, cuando limpiemos el rodaballo en agua y quitemos las espinas que se le hayan pasado al pescadero, dejamos reposar los lomos o filetes en platos con papel absorbente. Previamente habremos dividido con un cuchillo bien afilado en dos cada filete de rodaballo, para que posteriormente por cada plato se sirva una parte con piel negra y otra con piel blanca.

En un horno precalentado 15’ a 200ºC, introducimos la fuente con las Batatas en la parte media del horno. Lo dejamos así 30’. Pasado este tiempo, damos la vuelta a todos los gajos, regamos con un poco de A.O.V.E. por encima y volvemos a introducir otros 30’. Habrá que sincronizar todo al final para servir caliente.

Por otro lado hacemos la Mayonesa. En un vaso batidor, añadimos el huevo (tamaño XL), la Salsa Yakiniku y los dos puñaditos de sal. Introducimos la batidora hasta el fondo y a velocidad media empezamos a batir hasta que vemos que la salsa cuajada sube hacia arriba. En ese momento es cuando empezamos a subir hacia arriba la batidora para que se termine de batir todo. De esta forma evitaremos que se corte. La repartimos en cuenquitos y reservamos en la nevera.

Ponemos la plancha en el fuego al e introducimos cuando esté la plancha caliente los rodaballos tocando la piel la plancha, (bien secas la piel y la carne) y encima las ponemos peso (en mi caso pongo los mismos platos donde se han secado los lomos o filetes) para que no se arrugue la piel al calentarse. Las dejamos unos 2-4’ por cada lado.

Se emplata poniendo las Batatas Rústicas en un lado del plato, los filetes de Rodaballo en el centro y el cuenco de la Mayonesa al otro lado del plato. Se echa un puñadito de Escamas de Sal de Pimentón de La Vera por encima del pescado en cada plato.