Lavar bien el mondongo con abundante agua, desgrasar y cocinar en una cacerola hasta que este blando, retirar cortar en tiras y reservar. Mientras colocamos en una cacerola el aceite y sofreímos la cebolla, el ajo y la zanahoria cortados bien chiquito junto con las hojas de laurel cocinar hasta que las verduras estén tiernas.

Una vez listo añadir el tomate y pimentón salpimentando a gusto, agregar el mondongo y perejil mezclar todo muy bien y dejamos cocinar por unos 5/ 7 minutos para que tome sabor del sofrito en este paso agregar comino o condimentos a gusto. Agregar el caldo cubriendo el mondongo tapar y dejar cocinar unos 45 minutos (teniendo el caldo caliente en caso de que sea necesario agregar más caldo al guiso o hasta llegar a la textura deseada) Tiene que quedar con la consistencia de una sopa espesa.

Pasado este tiempo agregar las papas peladas cortadas en trozos grandes tapamos y dejamos cocinar a fuego mínimo, revolviendo de vez en cuando hasta que las papas este tiernas una vez lista las papas agregar las arvejas y cocinar por 1 minuto más. Dejar reposar unos minutos para que se asienten todos los sabores. Servir espolvoreado con perejil o cebollita de verdeo por encima