En una olla con agua, sin sal, colocamos las papas con cáscara previamente lavadas/cepilladas. Yo pesé 750g de papa con cáscara, recomiendo que sean de tamaño similar para que la cocción sea pareja. Cocinamos hasta que al introducir un cuchillo no presente resistencia. El tiempo depende del tamaño de la papa, a mí me llevó unos 30 minutos. Cortamos cocción bajo en agua de la canilla y cuando no quemen al tacto les retiramos la piel.

Cortamos las papas en trozos y realizamos un puré bien liso. Yo siempre me ayudo del pisapapas y un colador. Obtuve 550 g de puré. Salpimentamos ligeramente y añadimos la ricotta previamente escurrida, el huevo y el queso rallado. Mezclamos bien y refrigeramos por al menos 30 minutos.

Una vez fría la mezcla añadimos la harina y fornamos una masa, primero agregamos 250 g y si todavía se pega en las manos vamos agregando el resto, sin sobrepasar los 300 g.
En este punto poner a hervir una olla con abundante agua con sal.
Espolvoreamos un poco de harina en la mesada y dividimos el bollo en porciones, y formamos los "choricitos" (tiras de masa de aproximadamente 1, 5 cm de diámetro).

Con ayuda de un cornet cortamos piezas de casi 2 cm de largo. Espolvoreamos un poco de harina sobre ellos para no tener que colocarle a cada rato al utensilio que da forma a los ñoquis. Los vamos formando y colocando en una fuente espolvoreada con un poco de harina.

Tips:
- La mezcla de papa, ricota, huevo y queso se puede hacer con anticipación y dejar refrigerando, pero la harina se debe agregar al momento de hacerlos y cocinarlos, sino se ponen oscuros!
- Para que el procedimiento sea más rápido y fácil, lo mejor es trabajar en serie: porcionar la masa, formar todos los choricitos, cortar todas las piezas y luego que estén todas cortadas darles forma.

.-Para cortar las piezas yo utilizo un cornet y en lugar de desplazar el cilindro de masa, muevo mi mano y el cornet siempre en la misma medida hacia la izquierda (siendo diestra), y siempre con un ritmo como si estuviera cortando con una cuchilla.
Consejo del cocinero Iwao Komiyama: la mejor manera para cuando se quieren obtener cortes parejos (por ej: al cortar cebolla de verdeo) es contando, de esa manera se le imprime una cadencia, un ritmo al movimiento del corte. A mí me ha servido🤷🏼‍♀️