Si hemos cogido un trozo grande de carrillada, la limpiamos y cortamos en 6 trozos grandes (tamaño de un puño).

Salpimentamos y doramos la carrillada en una olla apta para horno con un buen chorro de aove, a fuego fuerte, vuelta y vuelta. Reservamos.

Añadimos los ajos, los puerros, los nabos y la chalota, previamente cortados, a la olla, salamos y cocinamos a fuego fuerte hasta que se empiecen a tostar.

Añadimos el tomate cortado y cocinamos hasta que se le evapore un poco el agua. Añadimos el pimentón y mezclamos bien, con cuidado de que no se nos queme.

Desespumamos si es necesario. Añadimos el tomillo y probamos si necesita más sal y corregimos.

Tapamos la olla y horneamos a 120C durante 3 horas y media.

Separamos la carrillada del resto de ingredientes y reservamos.

Colamos el resto de ingredientes. Dejamos el caldo en una olla y reducimos a fuego medio/lento, removiendo para que no se nos pegue. Yo lo he puesto en la Thermomix 45 minutos, varoma, velocidad 3, para reducir de un poco más de dos litros de caldo o solo 1l.

Por otro lado, ponemos en una olla las patatas, previamente lavadas. Las cubrimos de agua, le ponemos un poco de sal y las llevamos a hervir. Las sacaremos cuando estén blandas por dentro. Depende del tamaño de la patata tardarán entre 20 y 30 minutos.

Mientras las patatas se cocinan, cogemos la piña, la pelamos, la cortamos a rodajas finas y le quitamos el tallo central.

Ponemos la piña bien distribuida en una bandeja de horno. Le espolvoreamos un poco de sal y pimienta. También le añadiremos un chorrito de aove y otro chorrito de vinagre balsámico.

Una vez las patatas están bien cocidas, las sacamos y las pelamos, mientras todavía están calientes y las pasamos por el pasapuré.

Cogemos una fuente apta para horno. Cubrimos todo el fondo con la carrillada. A continuación, ponemos la piña bien distribuida. Y por último añadimos el puré de patata, cubriendo bien toda la superficie.

Añadimos un chorrito de aove al puré y rallamos queso parmesano, cubriendo toda la superficie.