Empezamos haciendo el sofrito básico picando muy fino y pochando la cebolla y los pimientos.

Luego añadimos el ajo, el vino pimentón y tomate y dejamos evaporar todo el líquido. Trituramos y reservamos.

Para el relleno de los calamares, los limpiamos y guardamos los cuerpos a los que les daremos la vuelta.

Picamos el sifón, tentáculos y aletas.

Pelamos las gambas y con las cabezas hacemos una glasé como en la receta que vinculo.

Juntamos los cuerpos de las gambas con el calamar picado y la cebolla picada y lo ponemos a sofreír lentamente tapado.

Una vez todo pochado añadimos la glasé de las gambas y la boloñesa y dejamos 5 minutos. Dejamos enfriar un poco y trituramos ligeramente hasta formar una textura de relleno.

Rellenamos los calamares con este relleno hasta un dedo y cerramos con unos palillos.

En una cazuela los doramos a fuego vivo por todos los lados y reservamos.

En la misma cazuela ponemos el sofrito y un poco de fondo hasta formar una textura de salsa.

Cuando empiece a hervir bajamos el fuego hasta chup chup suave y añadimos los calamares. Tapamos y dejamos cocer. Reservamos.

Para hacer el arroz, en una cazuela ponemos el ajo escalivado, la cebolla caramelizada, tomate concentrado y la pulpa de ñora y calentamos.

Una vez caliente añadimos el arroz y anacaramos. Añadimos el azafrán. Añadimos un poco de sal.

Mojamos con unos 400 ml de fondo caliente y dejamos cocer el arroz moviendo un par de veces.

Cuando el arroz esté casi a punto (cuando le falten 3 o 4 minutos), añadimos 2 c.s. de la salsa de los calamares y disponemos estos encima del arroz.

Pasados estos 4 minutos, apagamos el fuego y apartamos. Disponemos encima de cada calamar una loncha fina de panceta ibérica. Tapamos y dejamos unos minutos. Con el calor residual se fundirá encima.

A la hora de emplatar ponemos el arroz y encima 3 calamares por persona. Acabamos con un poco del aceite de ajo y perejil.

A disfrutar.