Para clarificar la manteca, ponerla en un bol a baño María o en una soutes a fuego mínimo.

Dejar fundir sin revolver. Apagar el fuego o retirar del mismo.

Con una cuchara retirar la espuma de la superficie.

Volcar lentamente sin dejar caer el suero que se deposita en el fondo. Reservar.

Por otro lado batir las yemas junto con el agua y el jugo de limón hasta formar una espuma.

Llevar a baño maría mientras se continúa batiendo.

Continuar batiendo prestando mucha atención de que no se coagule el huevo e ir notando como va ganando cuerpo el batido.

Dejar de batir cuando se ha formado una espuma estable y sin restos de líquidos visible casi que duplique el volumen original.

Fuera del fuego agregar la manteca clarificada en forma de hilo.

Batir energéticamente hasta emulsionar. Salpimentar

Servir recién hecha o tibia.