Para la vinagreta: lavar el tomate, partirlo por la mitad y rallarlo. Batir el puré con 4 de aceite, 2 de vinagre y una pizca de sal. Agregar el cebollino picado

Lavar las berenjenas, calabacines y los pimientos. Cortarlos en rodajas no muy finas y los pimientos en tiras

Limpiar los champiñones y cortarlos en láminas

Asar las verduras hasta que estén doradas y crujientes. Salpimentar y acompañar con la vinagreta