En una sartén a fuego medio, dorar el azúcar. Cuando esté de color y consistencia caramelo, agregar con todo cuidado el agua. Revolver hasta integrar bien.

Agregar las pasas rubias y negras. Mezclar bien. Agregar las especias. Mezclar bien. Hervir durante 3 minutos. Agregar el bicarbonato, que espumará y tomará un color rojizo. Revolver y apagar el fuego.

Agregar la harina y polvo de hornear tamizados. Encima las frutas secas y abrillantadas. Mezclar con paciencia hasta que todo esté integrado. Finalmente agregar el cognac. Empezando por una cucharada y si hace falta, si la mezcla estuviera extremadamente seca, otra. Si se prefiere, en su lugar se puede usar agua.

Pasar a molde número 18 o 20, enmantecado y enharinado (yo prefiero usar cacao). Si no es bien grueso, agregar papel en el fondo y laterales. Volcar la preparación y llevar a horno medio bajo precalentado por aproximadamente 1¼ hora. Se puede hacer la prueba del palillo.

Por dentro. De las dos galesas que tengo publicadas, ambas gustaron mucho. Es cuestión de gustos en sus sutiles diferencias. Seguramente esta se acerca más a la original. Les dejo enlace de la otra también, en la que se usa balanza, para quien le interese.