Quemar el morrón directamente sobre la hornalla a fuego fuerte, girando con una pinza, hasta que la piel quede completamente negra de todos los lados. Colocarlo en una bolsa cerrada o en un bowl tapado durante 10 minutos: el vapor que genera el propio morrón afloja la piel quemada y la hace muy fácil de retirar. Pelar con ayuda de papel de cocina y reservar la pulpa. Este proceso de quemado le da al morrón un sabor ahumado que el morrón crudo no tiene y que es parte del carácter del relleno.

Hacer una cruz en la base de los tomates con un cuchillo y sumergirlos en agua hirviendo durante 1 minuto. Pasarlos inmediatamente a un bowl con agua fría y hielo para cortar la cocción. Pelar la piel que levantó con la cruz y picar la pulpa en cubos chicos. El escaldado permite pelar los tomates sin cocinarlos, conservando toda la frescura y el jugo para el relleno.

Picar finamente la cebolla, el morrón pelado, los tomates escaldados y la cebolla de verdeo. Cuanto más fino el picado, mejor se integran al relleno y más jugoso queda el fatay.

En un bowl grande mezclar la carne picada con todos los vegetales picados. Condimentar con sal, pimienta, la mezcla de 7 especias, la menta fresca picada, la ralladura de limón y el jugo de los 3 limones. Mezclar bien hasta integrar todos los ingredientes de forma pareja.

Tapar el bowl con film y llevar a la heladera durante al menos 8 horas, o idealmente de un día para el otro. Este reposo es el paso más importante de la receta: el ácido del limón desnaturaliza las proteínas de la carne y todos los sabores se integran profundamente. Un relleno sin reposo suficiente queda crudo en sabor, por más que se hornee bien.

Para armar los fatay, colocar una porción generosa de relleno en el centro de cada tapa. Cerrar uniendo tres puntos del borde para formar un triángulo: primero unir dos lados del círculo formando un ángulo, luego levantar el tercer lado y unirlo a los otros dos. Sellar bien los bordes presionando con los dedos para que no se abran durante el horneado.

Distribuir los fatay en una placa con papel manteca. Hornear en horno precalentado a 190 °C durante 15 a 20 minutos, hasta que la masa esté bien dorada. El relleno crudo termina de cocinarse dentro de la masa durante el horneado.