Disolver la levadura seca instantánea en el agua tibia.

Añadir la harina y mezclar hasta obtener una masa homogénea y algo pegajosa.

Tapar con un trapo de cocina y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 12 horas.

Disolver la levadura seca instantánea en el agua tibia.

Añadir el poolish, la harina, la harina de espelta integral y la sal.

Mezclar con una cuchara de madera y amasar brevemente hasta obtener una masa homogénea y pegajosa.

Tapar con un trapo de cocina y dejar reposar durante 30 minutos.

Coger la masa desde abajo, estirarla y plegarla sobre sí misma.

Repetir este movimiento varias veces alrededor de todo el perímetro de la masa.

Tapar con un trapo de cocina y dejar reposar durante 15 minutos.

Volver a realizar otra serie de pliegues alrededor de la masa para darle más fuerza y estructura.

Tapar con un trapo de cocina y dejar reposar durante otros 15 minutos.

Realizar una última serie de pliegues.

Tapar con un trapo de cocina y dejar fermentar durante 90 minutos.

Volcar con cuidado la masa sobre una superficie enharinada.

Darle forma redonda sin aplastarla, procurando conservar el aire acumulado durante la fermentación.

Tapar con un trapo de cocina y dejar reposar durante 10 minutos.

Espolvorear una superficie con abundante harina y colocar la masa en el centro.

Aplastar suavemente con las yemas de los dedos para estirarla sin desgarrarla, hasta formar un círculo.

Desgarrar el centro de la masa y estirar el agujero con cuidado hasta darle una forma ovalada.

Colocar con cuidado la masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno.

Tapar con un trapo de cocina y dejar fermentar durante 90 minutos.

Hornear a 220ºC durante 20 minutos.

Sacar el ftira del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Cuando el pan esté completamente frío, cortar las porciones con un cuchillo de sierra y abrir cada una por la mitad longitudinalmente.

Cubrir la base del pan con tomate rallado y sazonar con un poco de sal.

Repartir por encima el atún en aceite escurrido, las aceitunas verdes troceadas y los dados de queso de cabra.

Regar con un relleno con un buen aceite de oliva.

Tapar con la parte superior del pan y servir.