Pelamos y troceamos la berenjena, y la ponemos a remojo en un bol con agua bien salada, durante 30 minutos, para quitar el amargor que tiene.

Lavamos el pimiento, lo secamos bien y picamos. Igualmente pelamos y picamos la cebolla.

En una sartén mediana echamos un chorro de aceite y ponemos a pochar el pimiento y la cebolla.

Pasados los 30 minutos, lavamos y escurrimos bien la berenjena. La ponemos en un plato apto para microondas y le añadimos un chorrete de aceite y un poco de pimienta negra. La pochamos en el microondas durante 4 minutos, las removemos y las volvemos a poner otros 4 minutos.

Añadimos la berenjena a la sartén junto al pimiento y la cebolla y terminamos de pochar todo junto.

En un bol batimos los huevos y añadimos la mezcla, no sin antes comprobar como esta de sal y si es necesario rectificar. (Al haber estado a remojo, no la hemos sazonado, ya que de por si absorben todo la berenjenas)

Humedecemos con aceite, una sartén mediana anti adherente, y añadimos la mezcla y cuajamos la tortilla.